Vi fu un tempo in cui i cibi fermentati erano molto diffusi anche nella nostra cultura mediterranea. Infatti la fermentazione e la fermentazione lattica sono note da tempo immemorabile come modalità di conservazione degli alimenti. L’avvento delle moderne tecniche di refrigerazione e di manipolazione atmosferica applicate in particolare a frutta e verdure hanno però portato ad un progressivo abbandono di queste abitudini e con esse si vanno pian piano perdendo anche le conoscenze dei metodi tradizionali che vi stavano dietro. Eppure la fermentazione dei cibi è ben più che una non strategia di conservazione dei cibi ma rappresenta anche un modo per arricchirli di preziosi fermenti probiotici, la cui utilità per la salute del microbioma è oggi ben nota. In realtà imparare a far fermentare i cibi è molto semplice e può essere fatto in casa senza particolari difficoltà (si è sempre fatto così, del resto).

La maggior parte dei cibi di origine vegetale può essere fatta fermentare semplicemente nel giro di qualche settimana dopo averla fatta a pezzettini purchè la si lasci coperta da una soluzione di acqua e sale all’interno di un barattolo avendo l’unica attenzione di pressare bene i pezzetti in modo da eliminare la permanenza di bolle di aria e spremere le verdure dei loro liquidi. Volendo è naturalmente possibile aggiungere lattobacilli, allo scopo di ottenere una fermentazione lattica, come previsto in molte ricette, ma in realtà il solo sale è già più che sufficiente per la riuscita del processo.

Gli studi sul microbioma hanno sollevato nuovamente un grosso interesse per questo tipo di preparazioni alimentari che ritengo dovrebbero essere routinariamente reintrodotte in una dieta che aspiri a definirsi salutare. Per chi non lo sapesse, ricordo che i cibi fementati costituiscono una parte rilevante della dieta delle popolazioni più longeve del mondo. A chi volesse saperne di più su queste metodologie e abbia una buona fluenza nella lingua inglese consiglio come ideale lettura di approfondimento lo splendido libro scritto da Sandor Ellix Katz.